苦味是分布广泛的味感。在自然界中有苦味的有机物及无机物要比甜味物质多得多。单纯的苦味并不令人愉快.但它在调味和生理上却有重要意义。

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存在于食物和药物的苦味物质.来源于植物的主要有4类.即生物碱、萜类、糖甘类和苦味肽类；来源于动物的主要有胆汁、苦味肽类和某些氨基酸。此外.一些含氮的有机物如苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲.以及某些无机盐类的Ca2—、 Mg2—、 NH4'等离子也有苦味。这些苦味分子大多含有-N()2、—N ―、 一SH、 一S、 一S03H等官能团。它们最广泛的结构特征首先是能作为配基形成金属离子螯合物.其次是都具有较明显的脂溶性。 www.chndk.com

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一些盐类也有苦味.但似乎涉及不同的感受机制。据报道，盐的苦味与它的正、负离子半径总和有关（见表5-1>。随着两离子半径之和的增加，其咸味减小.苦味加强。例如半径之和小于0. 658nm的LiCl、 NaCl、 KC1有纯正的咸味；半径之和为0. 658nm的KBr又咸又苦；半径之和大于0. 658nm的CaCl2 、 Rb-Br2、 KI等呈苦味.半径和为0. 85nm的MgCl2与MgSO,—样味极苦。 本文来www.chndk.com

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苦味感是动物初始排毒的天性反应。苦味受体对天然毒物的敏感性很髙.能检出结构破坏离子、蛋白变性物、巯基剥夺物等.尤其是疏水性强而又难以代谢的生物碱和萜类。这说明苦味受体本身应具有疏水性又能吸附极性基.试验表明.用Cu2'、 Ni2' 、 Zn"处理舌头时，味感会増强.与用硫酵或青霉胺治疗重金属离子有直接联系。用蛋白酶处理舌头时仅影响甜感而不影响苦感；用苦味剂提取味蕾组织的匀桨可得到有少量蛋白质的磷脂。这表明苦味受体虽与蛋白质有一定联系，但主要不是由蛋白组成。 内容来自中华水网 www.chndk.com

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多数天然的恶臭味物质含有毒性.尤其是那些腐败和未成熟的食物.所以人们本能地厌弃有恶臭和苦味的食物。在这些物质的分子中通常都含有低价态的氮、硫和不饱和键等.能与肌体（尤其是细胞核内的核酸）作用.改变了体内生理活性物质的化学结构.从而表现出毒性。例如蛋白质和氨基酸经细菌分解后生成有毒性的腐胺、尸胺、酪胺或色胺，既臭又苦；鲜肉腐畋后其5-核苷酸会降解为有苦味的次黄喋呤；油脂在氧化后生成多羟基化合物及胆碱等苦味物质；发霉食物中产生的各种霉素也都既苦而又剧毒。它们许多都含有能与酶中的巯基起反应（称为琉基剥夺物）.或能与酶中的金属辅因子形成螯合物的基因.